Saline: prestigioso terroir, ma la competizione è avanti

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Emigrati in ogni direzione nel mondo, i trapanesi si pregiano di tradizioni autentiche e antiche, come la tecnica di coltivazione del sale. L’autenticità sfonda nelle etichette dei supermercati, dove l’origine o il terroir trapanese viene messo in bella mostra a partire dal nome stesso del prodotto “sale di sicilia”. Potrebbe dunque sorprendere che il sale e le saline di Trapani sono in realtà tra le più piccole in dimensione e in fatturato rispetto alla competizione. Appena 100,000 le tonnellate di sale trapanese immesse sul mercato ogni anno, a confronto con i volumi cinque volte più grandi delle saline Margherita Savoia in Puglia — la salina più grande d’Italia, con una produttività di 500,000 tonnellate annuali di sale marino, seguite subito dopo dalle 400,000 tonnellate prodotte dalle saline in Sardegna.
A fornire il dato è la Sosalt Spa che a Trapani opera di fatto in regime di monopolio, rappresentando da sola il 90% dell’intera produzione siciliana. Il direttore generale dell’azienda, il dott. Badalucco, ha individuato i limiti del settore. Rispetto alla concorrenza italiana ed estera (la Germania in primis), le nostre saline sono piccole ma distribuite su una fascia di territorio di 30 km di lunghezza, il che impone l’impiego di mezzi di trasporto, gasolio e personale per le ordinarie operazioni di logistica. Badalucco, che nella sua carriera personale si è trovato a prestare servizio presso la concorrenza in Puglia, racconta che malgrado le saline pugliesi siano notevolmente più grandi, le vasche sono molto pi vicine l’una all’altra — una morfologia congeniale al risparmio e al turnover in fatturato. Il costo del lavoro pure rischia di far precipitare i conti in bilancio. Presso la trapanese Sosalt il lavoro avrebbe un impatto del 22% con 52 dipendenti fissi e 70 durante la fase stagionale della raccolta (ossia quella attuale), ma in Puglia, Nord-Italia ed Europa, il costo è molto minore grazie alla forte automazione industriale e la dotazione di una più accessoriata catena di montaggio — dal lavaggio, all’essiccazione del sale, al suo selezionamento, al confezionamento e shipping. L’avvento delle saline tunisine ha ridotto ulteriormente l’impatto del costo del lavoro sui prodotti della concorrenza — in questo caso, non per i macchinari industriali, ma per l’inosservanza tout court dei diritti retributivi. Nel settore delle saline, quindi, la sfida per Trapani è di diminuire la rigidità dei costi fissi, aumentando la produttività tramite un maggiore sforzo in marketing, “perché — spiega Badalucco — in pochi oggi conoscono il sale e ancor meno saprebbero distinguerlo dal salgemma, che è un prodotto minerario e non marino, più concentrato di cloruro di sodio ma anche più povero di minerali e benefici per la salute”. Le aziende trapanesi cercano inoltre di splendere di luce propria tramite dei clamorosi sprint di creatività, alla conquista di nuove nicchie; “infatti laddove tutti si presentano con soli 3 formati di sale (fine, medio, e grosso) — svela il direttore Sosalt — noi ne offriamo 4 tailor-made, fatti a misura del cliente”. Ma, parte della fortuna di cui gode oggi il sale trapanese è stata costruita nel tempo da una serie di contingenze storiche, che per esempio hanno sempre visto le saline trapanesi gestite da privati, al di fuori del monopolio di stato che gravava sul resto del Paese, dove ancora oggi i produttori di sale pagano i diritti concessori allo Stato. La proibizione di vendere il sale dalla Sicilia alle regioni monopolizzate fino agli anni ’70 ha spinto le nostre imprese ad affacciarsi al mercato estero, che ancora oggi assorbe il 30% dell’offerta. Malgrado ancora la più piccola delle produzioni di sale in Italia e all’estero, Trapani oggi non è certo l’esperienza più insipida.