Trapani sceglie di blindare la propria identità gastronomica partendo da ciò che da secoli la racconta: Pane Trapanese, Cuscusu e Rianata. Con i primi disciplinari De.C.O., la Denominazione Comunale di Origine, il Comune punta a fissare un confine netto tra ciò che appartiene davvero alla tradizione locale e tutto ciò che il mercato globale prova a spacciare come “tipico”. Il segno politico è evidente: recuperare il valore culturale ed economico dei prodotti nati qui, riportandoli nelle mani di chi ne custodisce la memoria. E non a caso, l’amministrazione parte dalla materia prima, terreno dove oggi si gioca la battaglia più delicata. «Importiamo due milioni di tonnellate di grano duro dall’estero — spiega l’assessore Giuseppe Pellegrino — spesso cariche di glifosato e micotossine.
Un tempo Trapani aveva un mulino per ogni quartiere. Il nostro pane nasceva dal nostro grano. L’obiettivo è tornare a produrre come i nostri nonni, usando grano duro siciliano e della Val di Mazara, olio locale e sale trapanese». La De.C.O. non assegna premi di qualità come una DOP, ma sancisce l’autenticità. Dice al consumatore che quel prodotto è stato preparato secondo criteri storici e condivisi, e obbliga chi vuole usare il nome “trapanese” a seguire i disciplinari. Tutto finirà in un Registro pubblico che raccoglierà panificatori, ristoratori, pizzaioli e produttori agricoli disposti a rispettare le regole. Una sorta di patto: chi aderisce si impegna a difendere un patrimonio comune. E i tre simboli scelti raccontano, ognuno, un pezzo di questa storia collettiva. Il Pane Trapanese di semola rimacinata e lievito naturale con forme speciali che raccontano di quartieri dove un tempo ogni forno era un presidio sociale. Il Cuscusu è il risultato di secoli di scambi con il Nord Africa, sin dal 1521. La Rianata, infine, è la pizza povera e profumatissima del centro storico. In un’epoca in cui basta un’etichetta accattivante per far passare per “tradizionale” qualunque invenzione da scaffale, Trapani sceglie la via più difficile: ricostruire il senso di appartenenza a partire dal cibo.
